Manuale di cucina
tramenato con 2 tuorli 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata ed infine briciole di pane, la neve di 2 chiare e
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
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Pallottole di briciole di pane.
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Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
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Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d’arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
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condirli con burro e briciole.
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Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
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Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
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Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
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Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s’imbandiscono con pesce e carne in salsa
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Lombo alle briciole.
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa
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Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla
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Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell’uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione
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Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
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Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d’olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
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friggono finchè le briciole saranno dorate.
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Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna
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le briciole abbiano preso colore.
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manata di briciole, cipollette, prezzemolo, pepe e 2 cucchiai di panna acidula. S’introduce in ognuno dei gusci lavati un po’ di questo ripieno
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Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s’aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
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imbandite, che cosparse di briciole e prezzemolo si condiscono con burro bollente. Oppure, levate le droghe, si mettono a sobbollire insieme con della
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lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
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aggiungono mescolando delle briciole rinvenute nel burro, zucchero e cannella e si riempie la pasta come indicato sopra. Cotti che siano i ravioli, si
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Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude
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Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s’aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna
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Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole
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Ripieno di noci. Noci trite finamente si mescolano insieme a del miele e briciole bagnate nel fior di latte.
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ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l’occorrente sale; di quest’impasto si formano delle pallottole, che cotte nell’acqua salata
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Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca
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disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono
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Con briciole. Si schiacciano 6 patate lesse di media grossezza, mescolandovi insieme 1 uovo e tanta farina che ne risulti un impasto tenero, il quale
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Con briciole o semolino si finiscono di preparare i gnocchi lessati come quelli all’acqua (pag. 181).
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Salato. In 4 deca di burro cotto si fanno rinvenire prezzemolo e briciole e s’aggiungono 21 deca di ricotta grattugiata e del sale. Quindi si
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Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole
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Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s’aggiungono un po’ di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere
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Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
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Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di
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briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.
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Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10
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Tramenati che siano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, si aggiunge la neve di 4 chiare, 7 deca di briciole di panini, di cui si fanno rosolare la metà
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Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d’ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s’aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole
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viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll’apposito
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Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
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Accademia della crusca
